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汪霏霏:月饼进化史
发布时间:2022-09-08 11:45  作者: 汪霏霏        来源: 《大众日报》2022年9月8日 阅读量:

中秋之夜,桌上的主角,自然是月饼这形如秋之圆月的美食。在五仁月饼、蛋黄月饼依旧坚守传统,螺蛳粉月饼、珍珠奶茶月饼争当时代网红的时节,我们看看月饼是怎么来的。

月饼的前身胡饼在汉代就已经有了,胡饼类似大大的圆形烧饼,做法就是把芝麻撒在面饼上烤熟。胡饼为什么不叫芝饼呢?因为芝麻是西汉时从西域引进的食物,以前汉人叫外族为胡人,所以芝麻最开始叫作胡麻,胡麻做的饼自然就叫胡饼了。据《续汉书》记载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”《释名·释饮食》亦有记载:“胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”唐朝时正式出现中秋节,长安城内已有制作月饼的铺子。传说有一年中秋节唐玄宗和杨贵妃赏月时就有圆圆的胡饼佐食助兴,杨贵妃嫌胡饼太过粗俗,于是以月命名。

到了宋代,做饼的技术已经很成熟,饼的种类、花色空前繁多,饼也越做越精致。南宋吴自牧《梦粱录》记载“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,卖米薄皮春茧、生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧……”《东京梦华录》《武林旧事》等古籍详尽记录了宋朝民俗,但对于中秋节的描述都没提到一定要吃月饼。可见在宋代,月饼还是一年四季都吃的普通饼,并没有很明显的时令性。

既然不是中秋节才吃,宋朝月饼也就留下一个外形的谜题,那就是宋朝月饼到底是什么形状?毕竟,比喻像月亮一样的月饼,既可以是满月的圆饼,也可以是残月的月牙饼。苏东坡曾经留下一首疑似跟月饼有关的诗《留别廉守》:“编萑以苴猪,墐涂以涂之。小饼如嚼月,中有酥与饴。悬知合浦人,长诵东坡诗。好在真一酒,为我醉宗资。”此诗记录了苏东坡在廉州赴宴时吃到的一种小饼,吃饼如同嚼月。然而,苏东坡吃到的宛如嚼月的饼到底是圆饼还是月牙饼,依旧不好判断,只能让宋朝月饼继续停留在迷雾之中。

月饼所拥有的中秋团圆特征,严格来说则应上溯至明代。距今约500年前的明朝嘉靖年间,《西湖游览志馀》记录了月饼成为“团圆饼”的来历:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意。是夕,人家有赏月之宴。”可见,这个时期的月饼是为中秋节独家定制的,不再是那种一年四季都吃的普通饼。

按照明朝笔记的说法,月饼是明代的产物,月饼之名就来源于当时人们把它用于中秋供月。比如溥杰笔下醇亲王家十几斤重的大月饼,就可以在明朝崇祯年间的《帝京景物略》中找到它直径达到二尺的大月饼前辈:“八月十五日祭月,其祭果饼必圆……月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”而明朝万历年间的《宛署杂记》则记载了当时中秋甜口月饼习俗在北方民间的普及:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”明朝时月饼种类已经很丰富了,贵族专享高端月饼:“月宫符,画成玉兔瑶台居;月宫饼,制就银蟾紫府影。”

到了清代,月饼已由最初的家庭制作发展为专业生产,无论是花色还是品种都有增多。清代袁枚是个高端吃货,专门写了一本《随园食单》记录美食,对月饼也颇有研究,书里不仅介绍了众多月饼的名称,还记述了月饼的制作方法。如今的五仁月饼我们早已司空见惯,不过在200多年前的袁枚那里,它的前身却实打实是来自高官家的富贵月饼。

在清代,月饼的普及不仅赖于其美味,中秋节的仪式感也是重要动力之一。溥杰曾经回忆小时候醇亲王府的中秋“供月”风俗:“八月中秋那天更是非大过其节不可的了。除了大吃‘团圆饭’之外,还有‘供月’之举。屏风前摆一个八仙桌,桌上供一个十几斤重的大月饼。由我的祖母起依次向月饼烧香叩头之后,将月饼切开每人分与一块,说是‘团圆饼’,人人必须尝一口的。”

经过历代发展,如今的月饼种类繁多,按产地分,有京式、苏式、广式、滇式等。按口味分,有甜味、咸味、酸甜味和甜咸味等。京式月饼:说起旧时的京式月饼,老北京会不假思索地说,那不就是自来红、自来白嘛。这两种月饼个头都很。讼缘帽ヂ,里面一半是空的。不过现代的自来红、自来白已有革新,馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。苏式月饼:发源于江浙一带,特点是油酥饼皮。苏式月饼的馅料花色,传统品种以清水玫瑰、猪油夹沙、白麻椒盐最为著名。广式月饼:近代以来,广东一地得风气之先,广式月饼的馅心也最具创新精神,论甜有莲蓉、椰蓉、凤梨、榴莲、香蕉等,论咸则除了普通的火腿外,还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅多种,真是天下无不可入馅之物了。滇式月饼:地处高原的云南,漫漫山路上,跋涉的是摇着红缨铃铛的马帮骡帮。这样的地理环境,使得各种能致远、能压饥、干燥易携的腌制食品成为云南饮食的一大特色,其中最著名的就是被称为云腿的宣威火腿,诞生于这块土地上的滇式月饼,就以火腿馅而闻名。

近年又出现了一些非传统月饼,比如冰皮月饼、法式月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、椰奶月饼、杂粮月饼、榨菜月饼等。月饼作为我国每年中秋节的传统食物,在继承中不断创新的脚步肯定不会停止。

(作者系觊发k8旗舰厅国际儒学研究院副研究员)

编审: 凌琪      责任编辑: 李凤珂     
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